에스프레소 기본 용어 정리

공부 정리할겸 적어보는 글입니다 :)

에스프레소의 기본 용어 

• 에스프레소

분쇄원두에 90~95℃의 물과 8~10bar의 압력을 가해 추출한 커피로, 이탈리아어로 "빠르다"라는 뜻을 지니고 있으며, 레스프레소는 고온/고압으로 커피 성분을 빠르고 진하게 추출한 커피이기 때문에 물에 녹지 않는 불용성 물질과 오일 성분을 상당향 함유하고 있고, 추출시간이 짧아 브루잉 커피와 콜드브루보다 카페인 함량이 적다.

 

• 크레마

에스프레소 표면의 갈색 거품층을 말하며, 휘발성 향 물질을 포함한 다량의 이산화탄소 기포와 커피오일 등으로 구성되고, 에스프레소의 표면을 덮어줌으로써 온도를 유지하고 풍성한 향미를 더하는 역할을 한다.

신산한 원두를 사용해야 크레마가 잘 형성되며, 이상적인 크레마의 두께는 3~4mm다.
크레마의 색과 두께는 에스프레소의 품질을 평가하는 주요한 기준 중 하나이다..

 

• 데미타세

에스프레소를 담을 때 쓰는 잔으로 60ml 내외 용량의 일반적인 커피 잔에 비해 작으며 에스프레소가 빨리 식는 것을 방지하기 위해 보온력이 좋은 세라믹 소개로 두껍게  만든다.

잔의 윗부분이 좁아야 크레마를 유지하고 향을 코에 바로 전달하기 용이하다.

 

• 샷

에스프레소의 용량을 나타내는 단위로 보통 약 30ml(1oz)를 1샷이라고 한다.

에스프레소 머신으로 추출한 커피를 담을 때 쓰는 작은 잔은 '샷 글라스'라 부르며 주로 테스트 샷을 뽑거나 베리에이션 커피를 제조할 에스프레소를 추출할 때 사용한다.

커피에서 말하는 베리에이션은
원액 자체인 에스프레소가 아닌 첨가물 단 하나라도 넣으면 전부 베리에이션 커피로 칭함
예) 라떼, 아메리카노 등 에스프레소 이외의 모든 음료

 

추출의 변수

로스팅된 커피는 전체 질량 중 약 28%가 수용성 성분으로 이워져 있다.

즉 원두 전체 질량의 최대 28%가 물과 만나 우리가 마시는 커피의 성분으로 추출 될 수 있다는 이야기다.

같은 원두를 사용한다고 하더라도

• 물과 원두의 접촉 시간
• 물의 양과 온도
• 머신의 압력
• 분쇄도
• 원두량

등의 변수가 작용해 다른 맛을 내는 결과를 가져오므로, 이 모든 변수를 유기적으로 이해하고 추출에 유연하게 적용해야한다.

 

 

에스프레소 추출 변수

동일한 용량의 필터 바스켓을 사용할 때 원두를 얼만큼 담느냐에 따라 에스프레소이 맛은 달라진다.

18~22g 용량의 필터 바스켓을 사용하고, 원두의 양은 16~24g 정도로 원두량(도징량)은 다운도징/업도징이 가능하다.

 

필터 바스켓 상부가 많이 남도록 헤드 스페이스를 넉넉히 비운 적은 양의 원두는 빈 공간을 빠르게 채우는 에스프레소 머신의 물과 얇은 커피층이 만나 물을 훨씬 빨리 먹게 된다.

물을 흡수할 공간이 원두의 양만큼 적으므로 추출도 빠르게 진행된다.

 

반대로

원두가 가득 담긴 필터 바스켓의 상부는 빈 공간이 적다.

추출수가 헤드 스페이스를 채우는 것도 순식간이으로, 추출수가 아주 적은 양의 물이 차 있는 헤드 스페이스를 통과하기 위해 압력이 가해지는 순간 두꺼운 커피층으로 인해 저항이 세져서 추출에 더 긴 시간이 필요하다.

즉 물이 스며들고 통과 하는데 까지 오래걸려서 추출에 오랜시간을 사용하게 된다.

 

분쇄도를 동일하게 한다는 전제하에

원두량에 따라 커피층의 부피와 표면적도 달라지므로 머신의 물 양도 필수로조절해야한다.

다운도징의 경우 커피층의 부피와 표면적이 작고,

업도징은 부피와 표면적이 동시에 커지기 때문에 원두가 먹는 물의 양이 많아져, 다운도징과 동일한 양의 에스프레소를 추출하기 위해선 그룹헤드의 물 양을 필수적으로 늘려야 한다.

 

동일한 양의 추출수를 사용했을때 원두가 많은 쪽이 리스트레또에 가까운 에스프레소가 추출된다.

 

환경의 이해

물, 기온과 습도에 의해 머신 및 재료의 상태(그라인더 날의 온도, 발열 편차, 콩 온도의 차이 등) 시시각각 변화하므로 이에 대한 종합적인 이해도 필요하다.

 

추출 변수의 이해

대표적인 추출 변수는 

• 온도
• 압력
• 도징량
• 분쇄도

그날그날 달라지는 변수에 맞게 머신의 다양한 기능을 활용해 최고의 커피를 뽑아내는 노력이 필요하다.

하지만 현장에서 그럴 만한 시간 여유가 없으므로 가능한 변수를 최소화하는 노력도 필요하다.

일정량의 커피를 적정 수율로 뽑아내는 적절한 시간 번위를 "정상 추출 범위"로 정해두고 그 구산에 들어오지 않는다면 커피 맛을 체크하지 않는다.

 

맛을 보는 건 추출 타이밍을 정상 범위 내로 맞추고 디테일한 세팅을 조절한 이후로 하며, 커피 맛을 보는 일은 최소 획수로 정확하게 해야 한다.

 

에스프레소 한 잔의 양을 25ml로 잡을 때 잔은 50~75ml 용량이 적당하다.

크레마를 긴 시간 유지하고 향을 코로 바로 전달하기 위해서는 잔의 윗부분은 좁은 것이 좋다.

 

머신에서 갓 추출한 에스프레소의 온도는 약 80℃, 마시기에 이상적인 커피의 온도는 65℃, 컵의 온도는 50℃ 정도이기 때문에 잔을 적당히 예열해 두는 것이 좋다.